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IL BLOG DI LEONARDO MANETTI SUL CHIANTI E LE SUE CAPITALI: FIRENZE E SIENA
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lunedì 8 febbraio 2016

DIE SPEISETAFEL DES CHIANTI - POESIE LEONARDO MANETTI


FOTO ELISA PREOSTI


DIE SPEISETAFEL DES CHIANTI 


Oh Land übersät von Burgen, Landkirchen,
Höfen und alten Mühlen,
mit einer außergewöhnlichen Schutzheiligen:
der Sangiovese-Weinrebe.
Aromen und Gaumenfreunden aus alter Zeit:
Wein, Öl und Vin Santo1
Wurstwaren wie die berühmte „Finocchiona“2
als Käse Pecorino3 oder Marzolino4.
Vorzüglich ist der König der Hülsenfrüchte,
die Zolfino-Bohne5


der tugendhafte Safran.


Von Florenz bis Siena

auf der Weinstraße des „Gallo Nero“6
überliefern alte Hausfrauen die kulinarische Tradition.
“Crostini ai Fegatini“7, “Fettunta mit Knoblauch“8,
„Ribollita mit Schwarzkohl“9 im Winter,


1 Vin santo: „Heiliger Wein“, ein süßer Dessertwein.

2 Eine mit Fenchelkörnern gewürzte Salami, aus Schweine- und Rindfleisch.

3 Schafskäse

4 Ein halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Schafsmilch, so genannt, weil er im März hergestellt wird.

5 „Schwefelbohne“. Diese kleine weiße Bohne ist eine Rarität. Sie wird in der Regel mit Olivenöl, frischen Kräutern bzw. einer Knoblauchzehe gekocht und als Vorspeise oder Beilage serviert.

6 “Schwarzer Hahn”, das Markenzeichen des Konsortiums zum Schutz des Chianti Classico.

7 Geröstete Brotscheiben mit Pastete aus Hühnerleber.

8 Eine Scheibe toskanisches Brot über dem Feuer geröstet, noch heiß mit Knoblauch gestrichen und mit einem kräftigen Schuss Öl begossen.

9 Brotsuppe aus Gemüsebasis. Typisch ländliches Gericht aus Brot, Schwarzkohl, Wirsing, Bohnen und anderem Gemüse der Saison, dessen Namen "zweimal aufgekocht" bedeutet.

„Panzanella mit Basilikum“1 im Sommer,
„Pappardelle alla Lepre“2, „Pappa al Pomodoro“3.
Wildbraten, “Bistecca alla Fiorentina”4
Würste und Bohnen, “Trippa alla Fiorentina5”.
“Bocca di Dama”6, “Castagnaccio”7, “Zuccotto”8, “Panforte”9
“Cantucci”10, “Frittelle”11,” Cenci”12 und "Ricciarelli13
Die Süßspeisen sind ein Schmaus für Gaumen und Augen,

„Schiacciata alla Fiorentina”14 oder “con l'Uva”15
“Africani”16 oder “Poppe di Monaca”17.


1 Gericht aus altbackenem zerkrümeltem Brot, Tomaten, gehackter roter Zwiebel, Gurken und Basilikum, angemacht mit Öl, Essig und Salz. Als Vorspeise oder im Sommer als Hauptgericht serviert.

2 Breite Bandnudeln mit Hasenragout.

3 “Tomatenbrei“ aus altbackenem Brot, geschälten Tomaten, Knoblauch, Basilikum und Öl. Armengericht zur Resteverwertung.

4 Steak nach Florentiner Art vom italienischen Chianina-Rind. Die Steaks ist häufig 1-1,5kg schwer!

5 Kutteln nach Florentiner Art. Es handelt sich um Rindermagen, und nicht um Darm, wie viele glauben. Kutteln werden in einer Tomatensoße mit Karotten und Sellerie gekocht. Es handelt sich dabei um den magersten Teil der Kutteln mit lamellenförmiger Struktur, die an Buchseiten erinnert.

6 „Damenmund“: kuppelförmige Biskuits, gefüllt mit Konditorcreme und zuckerglasiert.

7 Kuchen aus Kastanienmehl mit Rosinen, Rosmarin, Walnuss- und Pinienkernen. Der Castagnaccio geht nicht auf und bleibt flach.

8 Zuccotto ist eine italienische Süßspeise oder besser ein luftig-leichter Kuchen, der wie eine Kuppel aussieht. Es gibt verschiedene Versionen. In der Regel aus Schlagsahne, Zartbitter-Schokolade, Mandeln (gehackt), Haselnüsse (gehackt), Biskuit-Tortenboden und kaltem Espresso zubereitet.

9 Panforte: Gewürzkuchen mit kandierten Früchten aus Siena und dessen näherer Umgebung.

10 Cantucci oder Cantuccini: Trockenes Mandelgebäck aus Prato. Nach altem Brauch werden sie kurz in den Vin Santo getaucht.

11 Frittelle: Frittierte, süße Reisbällchen, ein typisches Karnevalsrezept.

12 Cenci: (zu Deutsch: „ Lappen“) Süßes frittiertes Karnevalgebäck.

13 Ricciarelli: Weiche Mandelkekse in Rautenform, mit Puderzucker bestreut..

14 Schiacciata alla fiorentina: Eine typisch goldfarbene Biskuitplatte der Karnevalszeit.

15 Schiacciata con l’uva: „Fladenbrot mit Trauben“. Dieser Kuchen wird in den Weingebieten der Toskana in der Zeit nach der Lese zubereitet, dabei werden dunkle, reife Trauben verwendet.

16 Africani o Affricani sind ein typisches Ostergebäck aus dem Chianti-Gebiet (Greve), bestehend aus Eigelb, Zucker, Zimt und geriebener Zitronenschale. Sie werden in einem kleinen Becher gebacken. Ihr Name bezieht sich auf die Farbe, die sie am Ende der Zubereitungszeit haben.

17 Poppe di Monaca, auch Meringhe oder Meringues genannt: Baiser aus Eiweiß und Zucker. In der Regel werden sie zusammen mit den Africani serviert (für die Meringues benutzt man das Eiweiß, für die Africani das Eigelb).




Poesie LEONARDO MANETTI


[ Übersetztung von Anna Giannella]







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