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IL BLOG DI LEONARDO MANETTI SUL CHIANTI E LE SUE CAPITALI: FIRENZE E SIENA
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martedì 29 ottobre 2013

I FUNGHI PORCINI NEL CHIANTI

I funghi, sono un regno a sé stante, come quello animale e vegetale, si riproducono per spore e sono privi di clorofilla. Le colline del Chianti, oltre i 700 m s.l.m. sono coperte da bellissimi boschi di querce, castagni e faggi. Questo è l’habitat ideale per la crescita dei funghi “simbionti” (= funghi che vivono in simbiosi con le radici dell’albero). I più conosciuti e più amati del Chianti tra tutti i funghi commestibili, sono quelli della specie “Boletus”, comunemente chiamati Porcini. I loro caratteri morfologici ben distinguibili, cappello, gambo e carne, oltre al loro odore caratteristico, li rende ben caratteristici. 


Il numero dei cercatori di questi funghi è cresciuto a dismisura ed è nata quasi una “Moda dei funghi” e una gara a chi ne trova di più. Tutti i funghi fanno solo brevi e imprevedibili comparse e spesso solo in determinati luoghi, ma i funghi porcini sono i più rari e per questo sono i più amati dai cercatori di funghi. Per godere del sapore e del loro aroma anche nei momenti in cui non crescono, si è cercato il modo di conservarli. Il sottovuoto ed il freddo sono conquiste solo recenti, prima venivano solo essiccati. Un metodo molto diffuso per l'essiccazione di questi funghi era ed è tuttora, quello di infilare le fette di fungo con uno spago o sulle punte acuminate di arbusti ed esporre il tutto al sole utilizzando paletti di legno o canne come sostegno.

I funghi porcini sono ben distinguibili ma è necessario sempre precauzione ed è importante ricordare che anche nei funghi commestibili ci sono sostanze tossiche, proprie dei funghi. Quindi il fattore critico c'è anche nei funghi commestibili come il fungo porcino ed è legato alla quantità introdotta nell'organismo. Inoltre contengono una sostanza che li rende particolarmente “pesanti” e poco digeribili. É importante seguire sia per il raccoglitore che per il consumatore le norme comportamentali e la legislazione in materia.

Nella cucina del Chianti sono fatti “trifolati” (=cotti in padella con olio) per accompagnare carni di manzo e di selvaggina, ma vengono usati anche per insaporire gustosissimi risotti o nei sughi per accompagnare la pasta, oppure sono ottimi fritti.  

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