DIE SPEISETAFEL DES CHIANTI - POESIE LEONARDO MANETTI
FOTO ELISA PREOSTI
DIE
SPEISETAFEL DES CHIANTI
Oh
Land übersät von Burgen, Landkirchen,
Höfen
und alten Mühlen,
mit
einer außergewöhnlichen Schutzheiligen:
der
Sangiovese-Weinrebe.
Aromen
und Gaumenfreunden aus alter Zeit:
Wein,
Öl und Vin Santo1
Wurstwaren
wie die berühmte „Finocchiona“2
Vorzüglich
ist der König der Hülsenfrüchte,
die
Zolfino-Bohne5
der
tugendhafte Safran.
Von
Florenz bis Siena
auf
der Weinstraße des „Gallo Nero“6
überliefern
alte Hausfrauen die kulinarische Tradition.
„Ribollita
mit Schwarzkohl“9
im Winter,
1
Vin santo: „Heiliger Wein“, ein süßer Dessertwein.
2
Eine mit Fenchelkörnern gewürzte Salami, aus Schweine- und
Rindfleisch.
3
Schafskäse
4
Ein halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Schafsmilch, so
genannt, weil er im März hergestellt wird.
5
„Schwefelbohne“. Diese kleine weiße Bohne ist eine Rarität.
Sie wird in der Regel mit Olivenöl, frischen Kräutern bzw. einer
Knoblauchzehe gekocht und als Vorspeise oder Beilage serviert.
6
“Schwarzer Hahn”, das Markenzeichen des Konsortiums zum Schutz
des Chianti Classico.
7
Geröstete Brotscheiben mit Pastete aus Hühnerleber.
8
Eine Scheibe toskanisches Brot über dem Feuer geröstet, noch heiß
mit Knoblauch gestrichen und mit einem kräftigen Schuss Öl
begossen.
9
Brotsuppe aus Gemüsebasis. Typisch ländliches Gericht aus Brot,
Schwarzkohl, Wirsing, Bohnen und anderem Gemüse der Saison, dessen
Namen "zweimal aufgekocht" bedeutet.
„Panzanella mit
Basilikum“1
im Sommer,
Wildbraten,
“Bistecca alla Fiorentina”4
Würste
und Bohnen, “Trippa alla Fiorentina5”.
Die Süßspeisen
sind ein Schmaus für Gaumen und Augen,
1
Gericht aus altbackenem zerkrümeltem Brot, Tomaten, gehackter roter
Zwiebel, Gurken und Basilikum, angemacht mit Öl, Essig und Salz.
Als Vorspeise oder im Sommer als Hauptgericht serviert.
2
Breite Bandnudeln mit Hasenragout.
3
“Tomatenbrei“ aus altbackenem Brot, geschälten Tomaten,
Knoblauch, Basilikum und Öl. Armengericht zur Resteverwertung.
4
Steak nach Florentiner Art vom
italienischen Chianina-Rind. Die Steaks ist häufig 1-1,5kg schwer!
5
Kutteln nach Florentiner Art. Es handelt
sich um Rindermagen, und nicht um Darm, wie viele glauben. Kutteln
werden in einer Tomatensoße mit Karotten und Sellerie gekocht. Es
handelt sich dabei um den magersten Teil der Kutteln mit
lamellenförmiger Struktur, die an Buchseiten erinnert.
6
„Damenmund“: kuppelförmige Biskuits, gefüllt mit Konditorcreme
und zuckerglasiert.
7
Kuchen aus Kastanienmehl mit Rosinen, Rosmarin, Walnuss- und
Pinienkernen. Der Castagnaccio geht nicht auf und bleibt flach.
8
Zuccotto ist
eine italienische Süßspeise oder besser ein luftig-leichter
Kuchen, der wie eine Kuppel aussieht. Es gibt verschiedene
Versionen. In der Regel aus Schlagsahne, Zartbitter-Schokolade,
Mandeln (gehackt), Haselnüsse (gehackt), Biskuit-Tortenboden und
kaltem Espresso zubereitet.
9
Panforte: Gewürzkuchen mit kandierten Früchten aus Siena und
dessen näherer Umgebung.
10
Cantucci oder Cantuccini: Trockenes Mandelgebäck aus Prato. Nach
altem Brauch werden sie kurz in den Vin Santo getaucht.
11
Frittelle: Frittierte, süße Reisbällchen, ein typisches
Karnevalsrezept.
12
Cenci: (zu Deutsch: „ Lappen“) Süßes frittiertes
Karnevalgebäck.
13
Ricciarelli: Weiche Mandelkekse in Rautenform, mit Puderzucker
bestreut..
14
Schiacciata alla fiorentina: Eine typisch goldfarbene Biskuitplatte
der Karnevalszeit.
15
Schiacciata con l’uva: „Fladenbrot mit Trauben“. Dieser Kuchen
wird in den Weingebieten der Toskana in der Zeit nach der Lese
zubereitet, dabei werden dunkle, reife Trauben verwendet.
16
Africani o Affricani sind ein typisches Ostergebäck aus dem
Chianti-Gebiet (Greve), bestehend aus Eigelb, Zucker, Zimt und
geriebener Zitronenschale. Sie werden in einem kleinen Becher
gebacken. Ihr Name bezieht sich auf die Farbe, die sie am Ende der
Zubereitungszeit haben.
17
Poppe di Monaca, auch Meringhe oder Meringues genannt: Baiser aus
Eiweiß und Zucker. In der Regel werden sie zusammen mit den
Africani serviert (für die Meringues benutzt man das Eiweiß, für
die Africani das Eigelb).
Poesie LEONARDO MANETTI
Poesie LEONARDO MANETTI
[ Übersetztung von Anna Giannella]
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